Uma receita disseminada pelos imigrantes alemães que colonizaram o Vale Europeu, em Santa Catarina, ganhou as redes sociais nos últimos dias. As buscas pelo termo linguiça Blumenau no Google mais do que dobraram e personalidades e entidades políticas, empresariais e representantes da sociedade civil ressaltaram a importância do produto para a cultura alimentar catarinense. Tudo porque há um impasse em relação ao percentual de gordura na sua fabricação.
Luiz Bergamo, diretor da Olho Embutidos (@olhoembutidos), conta que a linguiça Blumenau é um embutido criado para manter a conservação da carne suína há cerca de 200 anos, quando as condições para isso eram adversas. A marca, criada em 1934, é a pioneira no setor e produz 1,6 milhão de unidades por ano. “É um item que, além de um sabor muito característico e uma presença constante do café da manhã ao jantar nas mesas dos moradores da região, também carrega a nossa história”, diz.
Para ser considerada uma linguiça Blumenau, o embutido precisa ser produzido artesanalmente apenas com cortes específicos de carne suína, não pode conter corantes ou conservantes artificiais, deve ser revestido por uma camada de tripa suína ou bovina natural, passar por defumação artesanal e ter um formato de ferradura.
Os reconhecimentos: indicação geográfica e patrimônio imaterial - Em fevereiro de 2024, depois de cerca de dois anos de pesquisas, o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) tornou oficial a categorização da linguiça Blumenau como um produto com Indicação Geográfica. Na prática, esse reconhecimento oficializa que só pode ser chamada de linguiça Blumenau o embutido que segue os parâmetros técnicos definidos pela norma e produzidos em fábricas homologadas localizadas em 16 municípios catarinenses.
Segundo Luiz, além dessa parametrização, a Indicação Geográfica é importante para a preservação das características do embutido. “No mundo todo, itens que são protegidos por essas normativas são aqueles que promovem a economia local, o turismo e são guardiões da história das pessoas. No nosso caso, da imigração alemã para o Vale Europeu”, conta.
Poucos meses depois da Indicação Geográfica, em junho de 2024 a linguiça Blumenau se tornou também patrimônio imaterial de Santa Catarina.
A polêmica e a resolução - O que se tornou polêmica esta semana foi a oficialização da adequação de Santa Catarina à Instrução Normativa nº 4/2000 do Ministério da Agricultura e Pecuária, que prevê que todas as mortadelas, linguiças e salsichas produzidas no país tenham no máximo 30% de gordura na receita.
Duas características da linguiça Blumenau potencializam o impasse. A primeira é a produção artesanal, que é uma das características exigidas pela normativa da Indicação Geográfica para que o produto seja considerado linguiça Blumenau. “Nós utilizamos todos os parâmetros possíveis para que os itens produzidos saiam da fábrica com um volume de gordura abaixo de 42%. No entanto, a nossa linha de produção tem aspectos artesanais que dependem de fatores mais subjetivos conectados com o DNA da linguiça Blumenau, que é um produto artesanal. Portanto, não é possível garantir uma uniformidade”, diz.
A segunda é a mudança nas características do produto depois que sai das fábricas. Com a redução da umidade, a linguiça Blumenau tende a ficar com um percentual maior de gordura. E isso depende do condicionamento, do ponto de venda e da região onde está sendo comercializada.
Uma exigência de redução ainda maior no volume de gordura na saída da fábrica, com vistas a garantir que o consumidor encontre o produto com menos de 30% nos pontos de vendas obrigaria a uma alteração nas características do produto, que o tornaria inadequado a normativa da Indicação Geográfica.
De acordo com Luiz, há um caminho possível que está sendo mediado para a situação, que tanto garante uma adequação à norma quanto preserva a tradição: um entendimento de que há diferenças dos parâmetros de saída da fábrica e produto na gôndola. “Ao considerar essa peculiaridade da produção artesanal e muito própria da linguiça Blumenau e que o produto sai das nossas produções já adequado à normativa e sofre alterações que fogem ao nosso controle, conseguiremos chegar a um consenso”, diz.
Ainda de acordo com o executivo, qualquer regramento em um país de dimensões continentais como o Brasil precisa considerar as diversidades regionais. “Nós defendemos que os órgãos façam suas fiscalizações e acompanhem de perto o trabalho dos produtores. Isso é ótimo para que o consumidor esteja seguro. Nossa sugestão é apenas que os estados possam fazer adequações que atendam a produtos que já tem um histórico e normativas consolidadas no seu território”, finaliza.
A Olho Embutidos e Defumados está em Pomerode (SC), cidade mais alemã do Brasil, e, desde 1934, produz uma receita inspirada por imigrantes que colonizaram a região. Além de linguiça Blumenau e produtos inspirados nela, a marca conta com uma linha de embutidos que inclui salsichas, calabresas, linguiças e, mais recentemente, salames. Mais informações estão disponíveis em www.embutidosolho.com.br e no Instagram @olhoembutidos.
FONTE/CRÉDITOS: Marina Melz/Assessora de Imprensa
Comentários: